Галерея овочів

Буряк

Ріс на грядці молодець.
Хап за чуба, — та й кінець,
бо без нього, кажуть люди,
борщику у нас не буде...

Буряк столовий (Beta vulgaris) — одно- та дворічна, перехрестнозапильна трав'яниста рослина родини амарантових (Amaranthaceae), овочева, кормова і цукрова культура.

За існуючою класифікацією всі форми буряків (дикі й культурні, однорічні, дворічні та багаторічні) об'єднують в один ботанічний рід — буряки Beta L., який належить до родини амарантових, і налічує 14 диких і один культурний вид. У процесі еволюції видів роду Beta L. утворилися 3 природні групи — секції: Канарські (3 види), гірські (6 видів), звичайні (6 видів). До останньої належить відібраний і сформований людиною збірний вид Beta vulgaris L., який об'єднує такі підвиди:

- Beta cicia — листкові буряки з трьома групами різновидностей (листові салатні — convar vulgarly, черешкові салатні — convar petiolata; гібридні черешкові декоративні — convar varioecila)
- Beta crassa — коренеплідні буряки з трьома групами різновидностей (столові — convar cruenfa; кормові — convar crassa; цукрові — convar sacchariferae з однонасінною формою — convar monospermd).

Сорти для відкритого грунту | 11 сортів

Багряний, Болівар, Болтарді, Бордо харківський, Двонасінний ТСГА, Делікатесний, Дій, Зміна, Носівський плоский, Регола F1, Редіна F1.

При настанні технічної стиглості урожай треба збирати протягом 10-15 днів, тому що плоди потім розтріскуються і при зберіганні рано проростають. Найкраще зберігаються коренеплоди діаметром 8-14 см. при температурі 0°С та відносній вологості повітря 80-85%.

Дикоростучий буряк використовували в їжу з незапам'ятних часів. В 2-1 тис. до н. е. введено в культуру (приблизно на островах Середземного моря) буряк листовий.

В їжу вживають коренеплоди і листя молодих рослин, готують салати, буряківники, борщі, начиняють листям пироги, ікру, маринують і т. д. При ранньому споживанні (пучкового буряка) використовують молоді листя і черешки у свіжому, вареному і тушкованому вигляді.

• Як «... без Подолу Київ неможливий ...», так і без буряка борщ! Ну, і відповідно, фестиваль борщу! От коли б не цей буряк ...

Буряк - це справжнісінький зимовий овоч, який можна порівняти з коморою корисних речовин. Рубіновий колір буряка прикрашає будь-яку страву, а високий вміст цукру робить його найсолодшим овочем. Останнім часом, із-за напливу екзотичних фруктів в магазинах, буряк, що завжди займав почесне місце в кухні слов'янських народів, незаслужено відійшов в тінь.

Хто б повірив, що у звичайному, непоказному на вигляд червоному буряку міститься сила-силенна речовин, які нейтралізують кислотність шлункового соку, заспокоюють нерви і знижують кров'яний тиск?

Диво-овоч буряк можна по праву назвати вітамінною бомбою, захищений шкіркою буряк зберігає свої корисні властивості аж до нового врожаю. Буряк містить вітаміни А, В1, В2, В6, які необхідні для кровотворення і зміцнення нервової системи.

"Кривава ріпка" є джерелом вітаміну С, а також фолієвої кислоти, ніацину, багата клітковиною і антиоксидантами. За кількістю вітаміну С буряк не поступається картоплі, а пектинових речовин у ньому більше, ніж у яблуках і моркві, тому салати зі свіжого буряку незамінні для лікування захворювань кишечнику, особливо з гнильними і бродильними процесами, а також у разі затвердінь. Пектинові речовини буряку здатні також зв'язувати солі важких металів. Важливо й те, що за вмістом йоду буряк входить до числа овочів, які найбільш повно забезпечені цим елементом.

Речовина бетаїн (що отримав свою назву від beta - буряк) допомагає при серцево-судинних захворюваннях, дискенизії, гепатиті і каменях в нирках. Буряк багатий мінералами і містить фосфор, калій, кремній, бор. Завдяки всьому цьому багатству буряк є відмінним борцем проти інфекцій і хвороботворних бактерій. Буряк володіє загальнозміцнюючими властивостями, а також стимулює роботу жовчного міхура і печінки, покращує травлення. Буряковий відвар використовувався ще в Стародавньому Римі одночасно як жарознижуючий, послаблюючий і сечогінний засіб. Гіппократ радив накладати листя буряка на рани і запалення, а сік свіжій буряка вважався афродизіаком (завдяки змісту бору, який необхідний для утворення гормонів).

У 100 г буряку міститься 966 мг цинку, 683 мг марганцю, 228 мг калію, 120 мг кальцію, 86 мг натрію, 43 мг магнію і фтору, 17 мг фосфору, 16 мг молібдену, а також кобальт, залізо, вітаміни С, групи В, РР, Р, пантонтенова і фолієва кислоти, клітковина, органічні кислоти. Багато з перерахованих мікроелементів входять до складу ферментів, що регулюють кровотворення в організмі людини. Так, кобальт, що міститься в буряку, витрачається для утворення вітаміну В12, який в організмі людини синтезується мікрофлорою кишечнику. Вітамін В12 і фолієва кислота беруть участь у творенні еритроцитів крові. Тому буряк, і передусім буряковий сік, рекомендують для лікування малокрів'я (анемії), призначають жінкам під час місячних і в клімактеричному періоді.

Народна медицина рекомендує використовувати буряк при різних захворюваннях. Завдяки бетаїну і бетаніну, який сприяє зміцненню капілярів, зниженню кров'яного тиску і кількості холестерину в крові, поліпшенню жирового обміну, роботі печінки, а отже, рекомендується за ожиріння, гіпертонічної хвороби, затвердінь, хвороб печінки і нирок. Варений буряк і його відвар має послаблюючу дію. Буряк корисний для хворих з вадами серця людей літнього віку. Під час споживання буряку в кишечнику утворюється і всмоктується в кров велика кількість індолу - речовини, що стимулювально діє на дезінтоксикаційну функцію печінки, завдяки чому забезпечується і протираковий захист.

Не дивлячись на те, що батьківщина буряка узбережжя Середземного моря і Кавказ, особливого поширення цей овоч набув в країнах Північної і Східної Європи, а на батьківщині буряка багато хто і в очі його не бачив.

Наприклад, у Великобританії і США буряк найчастіше продається в маринованому вигляді, а в Австралії є незамінним інгредієнтом гамбургерів. Молоде бурякове бадилля містить всі корисні речовини коренеплоду, також його можна використовувати в свіжих салатах або замість капустяного листа при готуванні голубців. При вариві частина вітамінів втрачається, але можна використовувати і сирий буряк в салатах. Найпростіший варіант: натріть сирий буряк на терці і змішайте з апельсиновим соком (заглушає земляний присмак).

Буряк вариться досить довго, тому підготувати її краще заздалегідь. Не намагайтеся скоротити термін варіння, розрізаючи буряк на шматочки,  корисні речовини просто витечуть у воду. Гарненько помийте буряк, відірвіть бадилля, у жодному випадку не можна порушувати цілісність шкірки. Варять буряк на повільному вогні 45 хвилин - 1,1/2 години залежно від розміру. Сіль додавати не обов'язково, оскільки буряк багатий натрієм. Готовий буряк відразу промийте під холодною водою, тоді шкірка відставатиме сама. При вариві до буряка можна додати 1/2 ч. л. кмину. Можна буряк запекти в духовці. Розігрійте духовку до 170°с, покладіть буряк у вогнетривкий посуд або просто на деко і накроюйте алюмінієвою фольгою, щоб зменшити випаровування вологи. Запікайте 1-2 години. Залиште остигати в духовці.

Столові буряки на зиму засолюють, для чого підготовлену продукцію зі спеціями заливають 4-6 %-м розчином солі.

Напівфабрикати з буряків виготовляють у такому асортименті: буряки очищені цілі відварені; буряки нарізані кубиками, відварені чи припущені. При виготовленні напівфабрикатів дотримуються встановлених санітарних правил. Їх використовують при виготовленні салатів, вінегретів, холодних страв чи закусок.

Буряки гарнірні виготовляють кількох найменувань: "Буряки гарнірні цілими плодами", "Буряки гарнірні кубиками", "Буряки гарнірні брусочками". Для цього буряки очищають, нарізають, укладають у скляні чи металеві банки, заливають розчином, що містить цукор, сіль та лимонну кислоту, герметично закупорюють і стерилізують.

• Прислів'я і приказки:

—Зачервонів як буряк.

 

 

За матеріалами

• Порталу Аграрний сектор України
• Медичної газети України "ВАШЕ ЗДОРОВ'Я" №3 (778) 20.01 - 26.01.05 Здоров'я і довголіття :: ПОРАДИ
• Блоґу «Друзі шлунку та вороги хвороб»