Борщ по-луганськи (без буряків)

Склад:

Яловичина на кістках – 750 грамів
Свинина – 750 грамів
(варіант: замість свинини та яловичини двокілограмова курка).
Картопля – 750 грамів
Капуста – 750 грамів
Томати – 1 кілограм
(зимовий варіант – 1 літр домашньої томатної «заправки», 1 літр якісного томатного соку).
Три великі моркви
Три великих різнокольорових болгарських перці (приміром – червоний, жовтий, зелений)
Двісередні цибулини
Половинка цитрини
Часник, петрушка, кріп, стрілки цибулі, чорний перець
Рафінована олія

Вихід – 8 літрів

 

Приготування:

У велику каструлю закладається м'ясо, як закипить знімається піна, присолюється, дається з десяток горошин духмяного перцю, додається цибулина та навпіл порізана морквина.

Поки бульйон вариться,підготовлюються овочі.

Томати треба ошпарити окропом, зняти шкурки та натерти в окремий посуд.

Нашинкувати капусту, порізати кубиками картоплю, трохи моркви потерти для зажарки, решту порізати соломкою, вибрати серединки з перців і нарізати їх тонкими півкільцями. 

Підготовка овочів закінчена, м'ясо ще вариться – у цей час робиться зажарка.

Пательню розжарюють і дають трошки олії. За хвилину кладуть дрібно шинковану цибулину, трохи згодом – терту моркву. Цибулю та моркву присолюють та перчать. Цибуля має досягти рум’яного кольору, але не встигнути підгоріти.  Саме в цей критичний момент додається томат. Вогонь зменшують і накривають пательню кришкою.

Затим з каструючи забирають цибулину та моркву (вони вже віддали бульйону свій смак і більше не потрібні) та м'ясо.

Треба відчувати, як довго готуватиметься кожний з овочів, і, згідно з цим, регулювати додавання. Отже, точний час варіння вказати не можна, але порядок має бути саме такий.

Кидається картопля.  За 10 хвилин – морква та перець. Все кипить на слабкому вогні.

За 5 хвилин додається капуста – каструля має бути майже повна, вільним є місце лише для томатної заправки. Капуста перериває процес кипіння. Борщ кілька хвилин стоїть на дуже малому вогні, набираючи температури і потім заходиться повільно шумувати. Саме в цей час добавляється томат та духмяний перець, страва слабо кипить, «достигає».

У цей час нарізується зеленина, чавиться пара зубців часнику. Все це закладається за пару хвилин до вимкнення вогню. Останнє: у страву вичавлюється пів-цитрини.

Готовий борщ має бути помірно густим.

М'ясо використовується за бажанням, але НЕ КИДАЄТЬСЯ у борщ і не з’їдається під час уживання борщу.

Після вимкнення вогню він має достигати ще хвилин 20, проте, все одне він буде смачнішим наступної доби. Борщ рекомендується їсти з паляницею, пасує також сірий хліб, чорний на думку автора, не гармонує з тонким, злегка кислуватим смаком юшки.  З тієї ж причини до «Борщу по-луганському» не потрібна сметана чи майонез.

Доречно їсти борщ з часником вприкуску.

Смачного!

Ярослав Гребенюк, журналіст, м. Луганськ

• див.також на http://tsvibak.livejournal.com/324073.html